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一入“蚝”门深似海:吃生蚝的那些事

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发表于 2014-12-12 12:27:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
自从有一次偶然在莫尔顿的 oyster bar 吃过一枚连什么名字我都记不住的生蚝之后,我就默默地,对生蚝产生了这样的感觉。此后,我就暗下决心寻觅爱蚝之人来讲讲吃生蚝这事儿。感谢两位朋友的介绍,找到了生蚝爱好者十多文同学,他既是互联网行业创业者,又是资深吃货和品酒师。
这个标题正是十多文老师起的,本篇也是来自他个人的分享,对我来说是一堂很不错的入门课,希望你也这么觉得~

一入蚝门深似海
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“生蚝是我征服女人和敌人的佳品。” 拿破仑如是说。
众所周知,法国人爱吃生蚝 。驰名世界的法国大餐以海鲜为最,而其中最值得称道的便是俗名为“生蚝”的牡蛎。人类始食生蚝的历史早在公元前便有记载,而到了罗马帝国时期,生蚝已成为贵族富商们的奢侈宴会上必不可少的美味佳肴。纵观古今不少名人先贤都将生蚝奉为珍馐。拿破仑、巴尔扎克、罗斯福…都是其的死忠。据说宋美龄为了保持其容颜美丽也经常食用生蚝。
从17世纪开始,蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。蚝在法国被誉为“海中牛奶”
打开一只新鲜的生蚝,挤入几滴柠檬汁,将蚝连同海水一同吸入嘴里,一股海洋的清新瞬间在口中弥散开来。细细品嚼,爽滑清脆。若佐以适当的白酒,生蚝的味道会更臻鲜美。这便是生蚝从古至今都未曾改变的经典吃法。光是想想都让人垂涎。 51.CA 加国无忧
其实直到大学毕业之前,我都没有生吃过任何肉类,生蚝这种还是鲜活的软体动物就更无法让我接受。或许大部分的国人都与我当时的观念差不多,不太能接受生吃肉类食材。想来许是因为我们祖先最早发明了钻木取火,告别了茹毛饮血的时代。而几千年的发展让中国人用火烹食的技艺早已炉火纯青:炒、煮、煎、烤;炸、炖、烩、烧,十八般武艺。而不像那些老外,除了炸以外就只能生吃。
直到某一天我在朋友的撺掇下硬着头皮吃了第一只生蚝,从此一切都改变了。之后我开始接受更多的生食种类。虽然我现在已经成长为一个资深吃货,但生蚝始终都盘踞在我心中美味榜前三的位置。

随着食蚝经历的逐渐丰富,我也对生蚝的世界有了更深入的了解。生蚝的品种,吃法,搭配之丰富超出我的想象,大有一入“蚝门”深似海之感。每一点展开来都可以写一本专著。这里只截取些许片段供刚开始接触这种美食的同学们参考。

蚝学名“牡蛎”,属牡蛎科,双壳类软体动物。既是食物,也可入药。含有丰富的锌元素及铁、磷、钙、优质蛋白质、糖类等多种营养素。尤其在生食时其营养价值极高。《本草纲目》中更有记载:“性平,带微寒。多食之,能养阴补血,清热解毒,既可养阴,亦壮阳火,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有治疗胃疼、胃酸,降血压和美容养颜等功能。而其中有关生蚝的效用流传最广的当属“壮阳进补”一说。这在东方人和西方人眼里是有共识的。大情圣卡萨诺瓦在自传中坦言每天都要生吞40只生蚝。这让他能够每天都周旋在10多个情妇之间而依然雄风不减。不知是否有夸张之嫌,但足以佐证生蚝有进补之功。
生蚝的品种繁多,且不同季节、产地的生蚝,在口感上都存在差异。因此应季而食便显得尤为重要。秋冬是吃法国生蚝的最佳时节。而到了夏季,澳洲、南非这些位于南半球产区的生蚝则变成了主角。现在介绍生蚝一些常见的产区及著名的品种:
欧洲

最著名的产区当然是法国。法国生蚝被誉为世界上口感最丰富的生蚝。一如法国的的另外两大特产:红酒和香水,能区分出前中后韵味、讲究after-taste。同时也跟红酒一样,法国生蚝也有着不同的原产地认证(AOC)和等级。 加拿大 51网
蚝中之王—贝隆铜蚝 Belon
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贝隆蚝属于欧洲扁蚝(Ostrea Edulis),原产欧洲从挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带,之后被引入北美,在华盛顿州和缅因州都有培殖。但只有原产法国贝隆河的欧洲扁蚝才可称之为贝隆蚝。贝隆蚝的生长条件极为严苛,成长期较其他蚝类要慢近一倍时间,因此产量稀少,但品质也因此更为出众。被称为蚝中的王者。入口有浓郁的矿物味和海草的香气,中味澎湃刺激,后味内敛清新,金属味强烈,所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔,劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口,但它却是许多生蚝行家们的最爱。 加国 无忧 51.CA
蚝中之后—吉拉多 Gillardeau info.51.ca 无忧资讯
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Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司。吉拉多属于法国岩蚝,养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛,每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法,历时至少4年以上才能上市,即使巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季节,也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。吉拉多肉质丰硕饱满,口感极为复杂。入口海洋的清香袭来,短暂的爽脆以后,是无比丰盈软滑的Creamy感,与口腔牙齿充分接触后带出丰富的矿物质感。然后榛子、碘香徐徐出现,细品后又感觉有微微烟熏以及酒香…吉拉多也是行家口中最适合搭配葡萄酒的生蚝。
芬迪克莱尔 Fine de Claire
13_120253T4.jpg 加国华人网上家园 - 51.CA
Fine de Claire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间,也是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀,蚝肉有透明感,味道偏重,入口一股柠檬般的清新,口味先咸后甜,有矿石的味道,脆身,爽口而海水味重,余韵悠长。
美洲
熊本生蚝 Kumamoto
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美国最著名的生蚝品种之一当属熊本生蚝。它原产于日本九州一帶,二十世纪中期被引进美国并在北加州海湾一帶培育成功。相反日本原产的蚝却因为过渡捕捞越来越少。目前市面上的熊本多产自美国。其生长速度缓慢,通常需三年左右才能长成适合食用的大小。其风味浑厚顺口,入口后从淡淡咸味转为鮮甜,并帶有水果馨香以及矿物质的天然风味,口感相当清爽,十分适合第一次尝试生蚝的人。

太平洋生蚝 Pacific Oysters

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太平洋生蚝一开始在东北亚沿海地区生长,在上个世纪初传播到美国,之后渐渐开始流行,现在已经是美国西海岸十分流行的品种。其口感温和,海味不会太重,并有着淡淡的蔬果味。比较适合初次接触生蚝的人。

大西洋生蚝 Atlantic Oysters info.51.ca 无忧资讯
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原生于北美,从加拿大到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中。大家都知道的美国华盛顿生蚝大多是这种,最有名的地点大概是Hog Island。

大西洋生蚝形状多为流畅的泪滴型,口感清脆,海水味較重,尾韵带盐味。
奥林匹亚生蚝 Olympia Oysters

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又叫Ostrea Lurida,少数从太平洋西北部原生的生蚝种类,数量稀少,是较难取得的生蚝品种。目前主要分布在美西和华盛顿。奥林匹亚生蚝生长缓慢,且个头非常小,形狀为橢圆或圆形,肉不多,但海味和甜味都十分丰富,口感扎实。矿物质味较重。
澳洲
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进入5月已过了吃欧洲蚝的最佳时节,但位于南半球的澳洲生蚝却正是肥美时。澳洲除了引入的太平洋石蚝外,还有两种原产的生蚝品种:悉尼石蚝Sydney Rock Oysters 和安喀斯扁蚝 Angasi Oysters。人说吃澳洲生蚝很重要一点是尝当地海水的味儿。澳洲生蚝虽然口感没有法国蚝复杂,但肉质肥美丰腴,Creamy感极强。更重要的,是感受来自南半球海洋的清新,不是吗?

如何吃生蚝

要充分感受生好的魅力,生食还是最佳方式。刚打开的鲜活牡蛎,水分饱足,肉汁饱满。柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时,一种说不清的感觉会温柔地升腾起来。你也可以根据自己的口味,在牡蛎上滴几滴柠檬汁,或者红酒醋、薄荷汁、姜汁甚至鸡尾酒来“勾味”,总之一切都以不破坏牡蛎本身的鲜甜为准则。 info.51.ca 无忧资讯
海明威说:“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时,冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道,只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液,再藉畅快的酒劲冲下胃里,那股空虚的感觉消失了,我又愉快起来。”好的食材如果遇上了搭配得当的美酒,就如同干材遇上烈火,以燎原之势将你味蕾的体验拉高数个档次。你准备好挑选一款美酒来搭配生蚝了么? 加拿大 51网
虽然身边也有些朋友在探索用各种红酒与生蚝搭配的心得,但传统理念上的“白酒配白肉”总是没错的。白葡萄酒能很好的去除生蚝的腥味,提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品类众多,哪种生蚝与哪种酒搭配最合适呢?这些年来我一直都推崇两个准则: 51.CA
其中一个准则是 “平衡”。食材的味道与佐餐酒的味道要相宜得章,酒即为佐餐,自然不能喧宾夺主。我曾试过用一只单品极为不错的夏布利 Grand Cru来搭配生蚝,结果因为酒的特点太过突出,盖过了生蚝,反不为美。所以吃法国生蚝时我一般不推荐搭配很好很贵的酒,反而是一些村级,大区AOC甚至VDP级别的酒很适合佐食。 - 多伦多 51 网
另外一个准则便是“原产地搭配”。既挑选与你的食材原产地相同或相近的地区所产的酒。因为好的食材未经人工干预,都是聚天地之气而成,同时也带上了这个产地的标签,风土,气候,温度,天气,一年四季的变化都烙印在了方寸食材之中。而酒也是同样的道理。这样当食材与酒在口中相遇时,就如同两个久别的故人在他乡相遇,把酒言欢共叙家乡往事,其中许多精彩故事,只有在这样的场合下才会说出来一样。

生蚝与葡萄酒搭配小贴士
1. 法国的香槟和夏布利产区的霞多丽干白是与生蚝的传统搭配。但不必选择太高级的的酒;
2. 不要选择酸度太高的酒,那样会降低生蚝的清爽感,同时带出铁锈的味道;但如果吃的是吉拉多这种比较肥的可以适当增加酸度降低腻感。

3. 不要选晚熟的葡萄酒,比如老的德国的雷司令,往往带有一些汽油或煤油的味道,会让口感大打折扣;而阿尔萨斯地区的雷司令则酸度适中,并带有迷人的矿物质味道,适合搭配法国本土生蚝;
4. 澳洲生蚝推荐搭配南澳或新西兰酸度不太高的霞多丽或长相思。

5. 美国生蚝推荐搭配美国本土的不过桶的霞多丽和灰皮诺。

如果你够前卫,可以试试用新西兰的黑皮诺与贝隆搭配,那将会是另外一种完全不同的感受。

 

 

 

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